Svamperisotto i ovnen: cremet risotto uden at røre

Har du lyst til noget cremet og varmende på en almindelig tirsdag, men ikke til at stå bøjet over en gryde og røre i 25 minutter? Så er svamperisotto i ovnen et godt bud. Du starter på komfuret med løg og ris, hælder bouillonen over, lægger låg på og lader ovnen klare resten. Til sidst rører du smør og ost i, og så har du en risotto, der er så cremet, at de færreste kan smage forskel.

Retten er oplagt til begyndere, fordi der er få trin, og fordi ovnen giver en jævn varme, så risene ikke brænder på i bunden. Svampene steger du for sig på en pande, mens risene står i ovnen. På den måde bliver de gyldne og fulde af smag i stedet for at blive kogt ud i risene.

Hvorfor bliver risottoen cremet uden omrøring?

Det cremede i en risotto kommer fra stivelsen i risene. Når risene koger i bouillon, afgiver de stivelse til væsken, og den binder retten sammen. Den klassiske omrøring hjælper med at frigive stivelsen, men det er ikke den eneste måde. I ovnen koger risene jævnt under låg, og stivelsen samler sig i væsken omkring dem. Når du til sidst rører smør og ost kraftigt i et minuts tid, får du den samme bløde, lidt flydende konsistens.

Resultatet bliver måske en anelse mindre silkeblødt end en risotto, der er blevet rørt i hele vejen, men på en hverdag er forskellen lille, og du sparer meget tid ved komfuret.

Vælg de rigtige ris

Brug rigtige risottoris, fx arborio eller carnaroli. De er rundkornede og indeholder meget stivelse, som giver cremetheden. Almindelige langkornede ris eller jasminris bliver løse og tørre og giver ikke den rigtige konsistens. Skyl heller ikke risene, for så skyller du noget af den stivelse væk, som du skal bruge.

Mere smag fra svampene

Svampene spiller hovedrollen i retten, så det betaler sig at behandle dem godt. Almindelige champignoner fungerer fint, men en blanding af fx brune champignoner, østershatte og shiitake giver mere dybde.

• Steg svampene på en godt varm pande og i små portioner. Kommer der for mange på panden ad gangen, begynder de at koge i deres egen væde i stedet for at blive brune.
• Vent med saltet, til svampene har fået farve. Salt trækker væde ud og bremser bruningen.
• Tørrede svampe, fx karl johan, giver en kraftig og lidt nøddeagtig smag. Udblød en lille håndfuld i varmt vand, hak dem, og hæld udblødningsvandet i bouillonen – men si det først, da der kan være lidt sand i bunden.
• Gem et par af de stegte svampe til at lægge ovenpå, når du anretter. Det ser indbydende ud og giver lidt bid.

Pro-tip: Gem 1 dl af den varme bouillon, når du sætter gryden i ovnen. Har risene suget mere væske end forventet, kan du røre den i til sidst og få risottoen tilbage til den rigtige, lidt flydende konsistens. Den skal flyde langsomt ud, når du lægger den på tallerkenen – ikke stå som en bunke.

Gryde, låg og ovntemperatur

Det nemmeste er en ovnfast gryde med tætsluttende låg, så du kan gå direkte fra komfur til ovn. En støbejernsgryde er oplagt, men alle gryder, der tåler ovnvarme, kan bruges. Har du ikke en gryde med låg, kan du flytte risene over i et ovnfast fad og dække det tæt med stanniol.

Ovne varmer forskelligt, så tjek risene, når de har været inde i ca. 20 minutter. De skal være møre, men stadig have lidt bid i midten. Er de for faste, så giv dem et par minutter mere. De trækker også lidt videre, mens du rører smør og ost i.

Kort forklaret

• Stivelsen fra risene giver cremetheden – ikke fløde.
• Låget holder på dampen, så risene koger jævnt.
• Den kraftige omrøring til sidst binder det hele sammen.
• Svampene steges for sig, så de får farve og smag.

Varianter til en travl uge

• Rør en håndfuld frisk spinat i lige før servering – den falder sammen i varmen.
• Tilsæt frosne ærter de sidste fem minutter i ovnen – det giver et friskt, sødligt pift.
• Revet citronskal og lidt citronsaft til sidst løfter den fyldige smag.
• Har du ikke hvidvin, kan du nøjes med bouillon. Så kan en lille skvæt hvidvinseddike eller citronsaft give den samme friskhed.
• Toppen kan pyntes med ristede hasselnødder eller græskarkerner, så retten får lidt sprødhed.

Spiser du vegetarisk, så vær opmærksom på, at klassisk parmesan laves med animalsk løbe. Der findes lagrede, hårde oste lavet med vegetabilsk løbe, som kan bruges på samme måde. Brug grøntsagsbouillon, så er resten af retten også vegetarisk.

Rester og opvarmning

Risotto stivner, når den bliver kold, så rester bliver tykke i køleskabet. Varm dem op i en gryde med en skvæt bouillon eller vand, og rør rundt, til de er bløde igen. Opbevar resterne i en lukket beholder i køleskabet, og spis dem inden for et par dage. Du kan også forme kolde rester til små frikadeller, vende dem i rasp og stege dem gyldne på panden.

Opsummering

Svamperisotto i ovnen giver dig en cremet risotto med et minimum af arbejde ved komfuret. Brug rigtige risottoris, steg svampene for sig ved høj varme, lad ovnen klare kogningen under låg, og rør kraftigt med smør og ost til sidst. Hold lidt varm bouillon tilbage til at justere konsistensen, og smag til med salt, peber og gerne lidt citron. Så har du en hverdagsret, der smager af weekend.