Kålsteaks i ovnen: 3 mættende retter med hvidkål

Klokken nærmer sig seks, og i grøntsagsskuffen ligger et halvt hvidkålshoved, som har ligget der lidt for længe. Det er præcis her, kålsteaks i ovnen kommer til deres ret: tykke skiver kål, olie, salt og en varm ovn. Ud kommer noget, der smager sødt og næsten nøddeagtigt, med sprøde kanter og en blød, saftig midte — meget langt fra kogt kål.

Hvidkål er billig og holder sig længe, men den har brug for høj varme for at vise, hvad den kan. Når sukkerstofferne i kålen karamelliserer, forsvinder den lidt skarpe smag, og til gengæld kommer der dybde. Nedenfor får du først grundteknikken og derefter tre måder at gøre en kålsteak til et helt aftensmåltid på.

Skiver, der holder sammen i ovnen

Den største begynderfejl er at skære kålen i både og så opdage, at det hele falder fra hinanden på pladen. Løsningen ligger i stokken: den hårde kerne i bunden af hovedet er det, der binder bladene sammen, så den skal blive siddende.

• Fjern kun de yderste blade, hvis de er slatne eller snavsede. De øvrige blade må gerne blive på — de bliver sprøde.
• Stil kålen på stokken, og skær lodret ned gennem hovedet, så hver skive får et stykke af kernen med.
• Skær skiverne 2-3 cm tykke. Tyndere skiver bliver tørre, og tykkere skiver når ikke at blive møre.
• Regn med to skiver pr. person fra midten af hovedet. De buede yderstykker kan hakkes og steges med.
• Læg skiverne på bagepapir med god afstand — ligger de tæt, damper de i stedet for at brune.

Varme, olie og tid

Kål skal have mere varme, end man umiddelbart tror. Sæt ovnen på 220 grader almindelig ovn eller 200 grader varmluft, og giv skiverne rigeligt fedtstof — pensl eller gnid begge sider ind med en god olivenolie eller smeltet smør, også ude i kanterne. Salt godt til, gerne med flagesalt, og vend skiverne forsigtigt med en paletkniv efter cirka 20 minutter.

Den samlede tid ligger typisk på 30-40 minutter, afhængigt af hvor tykke skiverne er, og hvor gammel kålen er. Den er færdig, når kanterne er mørkebrune og sprøde, og en kniv glider uden modstand gennem midten af stokken.

Pro-tip: Er kålen svær at brune, så tag den ud, når den er mør, og giv den 2-3 minutter under grillelementet til sidst. Hold øje med den hele tiden — der er kort vej fra sprødt til brændt.

Kort forklaret

Hvidkål er tæt og fast og tåler lang tid i ovnen. Spidskål har tyndere blade og er hurtigere færdig, så skær skiverne lidt tykkere, og skru tiden ned med cirka ti minutter, hvis du skifter til spidskål.

Ret 1: Kålsteaks med kikærter og tahindressing

Den mest ligetil af de tre og helt uden kød. Kikærterne bliver sprøde i ovnen, og den syrlige dressing skærer igennem sødmen fra kålen. Til to personer.

Ingredienser

• 1/2 hvidkålshoved, ca. 800 g
• 4 spsk god olivenolie
• 1 tsk stødt spidskommen
• 1 tsk paprika
• 1 dåse kikærter, ca. 240 g drænet
• 2 spsk tahin
• Saft af 1/2 citron
• 1 lille fed hvidløg, revet
• 2-3 spsk koldt vand
• Salt og friskkværnet peber
• En håndfuld hakket persille

Fremgangsmåde

• Tænd ovnen, og sæt den på 220 grader. Skær kålen i skiver på 2-3 cm gennem stokken.
• Pensl skiverne med 3 spsk olie på begge sider, drys dem med spidskommen, paprika og salt, og bag dem i 20 minutter.
• Vend skiverne. Vend de drænede og duppede kikærter i den sidste olie, fordel dem rundt om skiverne, og bag videre i 15-20 minutter.
• Rør tahin, citronsaft, hvidløg og vand sammen til en dressing med konsistens som tynd yoghurt. Smag til med salt.
• Anret kålen med kikærter, dressing og persille.

Ret 2: Kålsteaks med krydret oksekød og feta

Her fungerer kålskiven som en slags tallerken under en hurtig kødsovs. Det er den mest mættende af de tre og god, hvis der er sultne teenagere om bordet. Til to voksne og et barn.

Ingredienser

• 1/2 hvidkålshoved, ca. 800 g
• 3 spsk olie
• 400 g hakket oksekød, 8-12 % fedt
• 1 løg, finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 1 dåse hakkede tomater, 400 g
• 1 tsk paprika og 1 tsk tørret oregano
• 1 tsk rødvinseddike
• 100 g feta
• Salt og peber

Fremgangsmåde

• Skær kålen i skiver, pensl dem med 2 spsk olie, salt godt, og bag dem ved 220 grader i 35-40 minutter — vend dem undervejs.
• Brun kødet i den sidste olie i en gryde ved høj varme, uden at røre for meget i det. Krydr med salt og peber.
• Tilsæt løg og hvidløg, og steg videre et par minutter. Kom paprika og oregano i, og lad krydderierne stege med i et halvt minut.
• Hæld tomaterne i, og lad sovsen småkoge i 10-15 minutter, til den er tyk. Smag til med eddike, salt og peber.
• Læg kålskiverne på tallerkener, fordel kødsovsen over, og smuldr feta hen over.

Ret 3: Kålsteaks med perlebyg, æble og valnødder

En efterårsret med lidt mere tyggemodstand. Perlebyggen gør retten mættende, æblet holder den frisk, og de ristede valnødder giver bid. Til to personer.

Ingredienser

• 1/2 hvidkålshoved, ca. 800 g
• 3 spsk olie
• 150 g perlebyg
• 1 fast, syrligt æble i tern
• 50 g valnødder
• 75 g blåskimmelost eller feta
• 1 spsk æblecidereddike
• 1 tsk sennep og 1 tsk honning
• En håndfuld persille eller bladselleri, hakket
• Salt og peber

Fremgangsmåde

• Skær kålen i skiver, pensl dem med 2 spsk olie, salt dem, og bag dem ved 220 grader i 35-40 minutter.
• Kog perlebyggen i letsaltet vand i 25-30 minutter, til kornene er møre med lidt bid. Hæld vandet fra.
• Rist valnødderne på en tør pande i et par minutter, til de dufter, og hak dem groft.
• Pisk eddike, sennep, honning og den sidste olie sammen, og vend dressingen i den varme perlebyg sammen med æble og krydderurter.
• Server kålskiverne med perlebygsalaten ved siden af og osten smuldret hen over.

Brug resten af kålhovedet

• De buede yderstykker kan skæres i strimler og steges på panden med olie og lidt eddike.
• Rå hvidkål i fine strimler bliver til en hurtig salat med olie, syre og salt — massér den med hænderne, så den bliver blød.
• Et anbrudt kålhoved holder sig i køleskabet i op til en uge, hvis snitfladen dækkes til.
• Rester af bagt kål er gode dagen efter, groft hakket og vendt i en varm ret eller en omelet.

Kort opsummeret

Kålsteaks i ovnen bygger på tre ting: skiver på 2-3 cm skåret gennem stokken, rigeligt fedtstof og salt, og høj varme i 30-40 minutter. Når den grundteknik sidder, er resten et spørgsmål om, hvad du har i skabene. Kikærter og tahin gør retten let og vegetarisk, hakket kød og tomat gør den solid, og perlebyg med æble og nødder giver en efterårsvariant med bid. Ét halvt hvidkålshoved rækker langt — og det, der bliver tilovers, er sjældent spildt.